Zuppa di Cavolo Verza e Patate Novelle allo Zafferano

Ingredienti:

un cavolo verza di media grandezza

400 grammi circa di patate novelle

due grossi spicchi d'aglio

una costa di sedano

due foglie di lauro

qualche pizzico  di zafferano in stigmi

pepe nero macinato fresco

olio evo

sale marino integrale

Affettate sottilmente  la vostra verza e lavatela per benino. In una pentola capiente mettete a soffriggere l'aglio con le foglie di lauro. Unite la verza, lasciatela insaporire per qualche minuto e poi versate dell'acqua fino a coprirla a filo. Chiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per una ventina di minuti. Aggiungete le patate lavate e tagliate a cubetti e il gambo di sedano. Salate e andate avanti con la cottura.  Riempite a metà un bicchiere con del liquido di cottura e immergetevi gli stigmi di zafferano. Uniteli alla minestra poco prima di spegnere. 

Cospargete di pepe nero macinato fresco e servite.

Cous Cous di Fine Estate

Ingredienti:

1/2 kg di cous cous 

una tazza di fagioli cannellini lessati

due carote

due zucchine

due peperoni

due cucchiai di uva passa

una manciata di capperi

due cucchiai di pinoli o mandorle 

una grossa cipolla

peperoncino

cannella

chiodi di garofano

prezzemolo

zafferano

curcuma

curry

olio evo

sale e pepe

Per la cottura del cous cous vi riporto il procedimento che ho già illustrato qui per la  versione invernale del piatto.

La cottura a vapore del cous cous:

Per cuocere il cous cous ignorate le istruzioni sulla confezione e procedete nel modo  seguente.

In una insalatiera versate il cous cous e bagnatelo con dell'acqua fredda.  Sgranatelo per bene lavorandolo con i palmi delle mani e le dita. Trasferitelo in uno scolapasta di acciaio che porrete ad incastro su una pentola con l'acqua, i chiodi di garofano e la cannella. Accertatevi che  il livello dell'acqua non tocchi il fondo dello scolapasta e che l'incastro  sia tale da non permettere la fuoriuscita del vapore. In caso contrario ponete sul bordo dell'incastro uno strofinaccio inumidito e ben annodato. Chiudete con il coperchio e fate cuocere  per una ventina di minuti.

Spegnete il fuoco, riversate il cous cous nell'insalatiera e aggiungete un po' d'acqua calda. Lavorate inizialmente con  una forchetta  e, non appena sarà possibile farlo senza scottarvi troppo, continuate a sgranare  direttamente con le mani. Riponete nuovamente il cous cous nello scolapasta e proseguite la cottura per altri cinque o dieci minuti.  Rimettete il cous cous nell'insalatiera, aggiungete questa volta olio, sale e prezzemolo tritato e ripetete l'operazione di sgranatura fino a quando non si avranno più grumi. Il cous cous è pronto ed è già buonissimo così.  

Lavate tutte le verdure. Tagliate a fettine le zucchine (se il tempo lo consente mettetele ad asciugare al sole). Friggetele e ponetele su della carta che assorba l'olio in eccesso. Raschiate la buccia delle carote, tagliatele e cuocetele a vapore. Arrostite i peperoni interi su una bistecchiera, rigirandoli di tanto in tanto, fino a quando la loro pelle non sarà completamente abbrustolita. A questo punto avvolgeteli nella carta del pane e lasciateli raffreddare. In questo modo risulterà facile spellarli. Eliminate anche i semi e ricavatene delle striscioline.  In una padella fate indorare in un filo d'olio la cipolla tagliata a fettine. Unite l'uva passa previamente ammollata nell'acqua tiepida, i capperi dissalati, i pinoli e le mandorle. In una tazzina diluite le spezie in un po' d'acqua  e versate l'intingolo nella padella. Mescolate e spegnete dopo qualche minuto. 

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti, uniteli al cous cous, compresi i fagioli cotti ben scolati dall'acqua di cottura. Mischiate per bene e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Riso Basmati Croccante con Funghi e Bietole

I miei amici iraniani di un tempo amavano molto parlare, lo facevano male, fumare ancora di più, si facevano male, prendere il te fumante a tutte le ore, anche nei pomeriggi assolati d'estate, ma, sopra ogni cosa, amavano stare dietro ai fornelli, senza mai smettere di parlare, fumare e sorseggiare il te, e se la cavavano alla grande... Da loro ho imparato a fare il riso con la crosta croccante, preparazione lunga e accurata, il genere che preferisco.

L'ho accompagnato con quello che avevo a disposizione: dalla dispensa ho sottratto l'ultimo vasetto di funghi igrofori in salamoia, e nell'orto, delle tenerissime foglie di bietola selvatica.  La bietola è spuntata all'ombra dell'albero più alto del giardino, coi rami rivestiti di fiori bianchi... e mentre ero intenta alla raccolta, mi sono chiesta  come sarà quest'anno il sapore della ciliegia ...

Per il riso in crosta:

500 grammi di riso basmati

zafferano

olio evo

Per il condimento:

funghi

bietole

aglio

prezzemolo

olio evo

sale e pepe

Sciacquate bene il riso e  mettetelo a bagno per qualche ora in acqua fredda. Scolate e mettetelo a cuocere in acqua bollente salata per cinque minuti. Mettetelo a scolare. Riempite una tazza d'acqua e sciogliete lo zafferano. In una pentola antiaderente dai bordi alti  fate  scaldare qualche cucchiaio di olio con un po' dell'acqua speziata, versate il riso, praticate dei fori nel riso con un mestolo e coprite con un coperchio, meglio se  avvolto in un tovagliolo di cotone. Fate cuocere a fiamma sostenuta su una retina spargifiamma per 5 minuti circa. Abbassate la fiamma al minimo e aggiungete il resto dell'acqua, rimettete il coperchio e lasciate cuocere  per una mezzoretta, fino a totale assorbimento del liquido. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto. Ponete il piatto di portata sulla pentola e capovolgete.

Per il condimento, fate soffriggere dell'aglio tritato in una padella con un po' d'olio evo.

Aggiungete al soffritto i funghi ben puliti e tagliati grossolanamente. Come già detto, ho usato i miei igrofori in salamoia dopo averli abbondantemente sciacquati, ma vanno benissimo gli champignons. Fateli rosolare qualche minuto, poi abbassate la fiamma, salate e cuocete con  coperchio per circa 15 minuti.

Intanto avrete lavato e tagliato a striscioline le bietole.  Unitele ai funghi. bagnate, se necessario, con  un po' d'acqua e lasciate cuocere per dieci minuti ancora. Guarnite con abbondante prezzemolo tritato, spolverate di pepe nero macinato fresco e servite insieme al riso.