Cous Cous di Fine Estate

Ingredienti:

1/2 kg di cous cous 

una tazza di fagioli cannellini lessati

due carote

due zucchine

due peperoni

due cucchiai di uva passa

una manciata di capperi

due cucchiai di pinoli o mandorle 

una grossa cipolla

peperoncino

cannella

chiodi di garofano

prezzemolo

zafferano

curcuma

curry

olio evo

sale e pepe

Per la cottura del cous cous vi riporto il procedimento che ho già illustrato qui per la  versione invernale del piatto.

La cottura a vapore del cous cous:

Per cuocere il cous cous ignorate le istruzioni sulla confezione e procedete nel modo  seguente.

In una insalatiera versate il cous cous e bagnatelo con dell'acqua fredda.  Sgranatelo per bene lavorandolo con i palmi delle mani e le dita. Trasferitelo in uno scolapasta di acciaio che porrete ad incastro su una pentola con l'acqua, i chiodi di garofano e la cannella. Accertatevi che  il livello dell'acqua non tocchi il fondo dello scolapasta e che l'incastro  sia tale da non permettere la fuoriuscita del vapore. In caso contrario ponete sul bordo dell'incastro uno strofinaccio inumidito e ben annodato. Chiudete con il coperchio e fate cuocere  per una ventina di minuti.

Spegnete il fuoco, riversate il cous cous nell'insalatiera e aggiungete un po' d'acqua calda. Lavorate inizialmente con  una forchetta  e, non appena sarà possibile farlo senza scottarvi troppo, continuate a sgranare  direttamente con le mani. Riponete nuovamente il cous cous nello scolapasta e proseguite la cottura per altri cinque o dieci minuti.  Rimettete il cous cous nell'insalatiera, aggiungete questa volta olio, sale e prezzemolo tritato e ripetete l'operazione di sgranatura fino a quando non si avranno più grumi. Il cous cous è pronto ed è già buonissimo così.  

Lavate tutte le verdure. Tagliate a fettine le zucchine (se il tempo lo consente mettetele ad asciugare al sole). Friggetele e ponetele su della carta che assorba l'olio in eccesso. Raschiate la buccia delle carote, tagliatele e cuocetele a vapore. Arrostite i peperoni interi su una bistecchiera, rigirandoli di tanto in tanto, fino a quando la loro pelle non sarà completamente abbrustolita. A questo punto avvolgeteli nella carta del pane e lasciateli raffreddare. In questo modo risulterà facile spellarli. Eliminate anche i semi e ricavatene delle striscioline.  In una padella fate indorare in un filo d'olio la cipolla tagliata a fettine. Unite l'uva passa previamente ammollata nell'acqua tiepida, i capperi dissalati, i pinoli e le mandorle. In una tazzina diluite le spezie in un po' d'acqua  e versate l'intingolo nella padella. Mescolate e spegnete dopo qualche minuto. 

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti, uniteli al cous cous, compresi i fagioli cotti ben scolati dall'acqua di cottura. Mischiate per bene e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Taboulé Libanese

Sul bordo di uno uno dei miei due minibancali impiantati l'anno scorso, cresce vigoroso il prezzemolo. Ne ho raccolto un enorme mazzo, anche se, per fare un buon tabulè  - "non è mai abbastanza"- direbbe la mia cara amica lontana,  una donna dalla mente spiccatamente lucida e dotata di  formidabile talento (non solo culinario!!!).

Ho avuto la fortuna , qualche mese fa, di condividere con lei una giornata intera dietro ai fornelli, aiutandola a preparare una serie di pietanze libanesi per più di 50 persone: il risultato finale è stato al di sopra di ogni aspettativa, tutto buonissimo e spazzolato in brevissimo tempo, e dopo cena, mentre  io  visibilmente stanca, ho trovato una sedia libera  e da quel momento non l'ho più mollata,  lei  ha ballato senza mai fermarsi per tutta la notte!!!  Dice che tutta st'energia la deve all'assunzione quotidiana di lievito di birra... mah chissà... secondo me si tratta semplicemente della sua natura straordinaria.

Ora vorrei sapere come conduce il suo orto medievale laggiù, mentre qui, nel  giardino della casa dove tornerà la prossima estate, è fiorito un bellissimo cespuglio di rose gialle.  

Ingredienti:

50 gr. di burghul o cous cous

200 grammi di  di prezzemolo tritato

50 grammi di menta tritata

un cipollotto

qualche pomodorino pendolino

un limone

olio evo

sale e pepe

Nella ricetta originale è previsto il burghul, che va cotto in acqua bollente per una decina di minuti. Per questa volta,  io  ho usato il cous cous e l'ho cotto  a vapore, seguendo il procedimento già illustrato qui . Dopo averlo condito con olio e sale  l'ho fatto raffreddare.

Intanto vanno tritati finemente il prezzemolo, la menta e la cipolla. Tagliate anche i pomodorini a piccoli pezzetti (questi erano proprio la mia ultima riserva, quando saremo in estate, potremo utilizzare due  pomodori freschi). Spremete il succo di un bel limone e mescolate insieme al cous cous tutti gli ingredienti, aggiustate di sale e pepe e... bon appetit habibi!

Cous Cous alle Verdure

Tempo a disposizione e  santa pazienza, questi gli elementi fondamentali per realizzare il prelibato piatto di origine nordafricana. La lunga e accurata preparazione  renderà magica l'atmosfera della cucina. Quindi inserite un bel cd, stappate la bottiglia del  vostro vino  preferito e via si comincia...

Ingredienti:

cous cous 

ceci lessati

carote

zucca

verza

sedano

peperoni cruschi (peperoni rossi essiccati al sole)

passata di pomodoro

cipolla

aglio

peperoncino

cannella

chiodi di garofano

prezzemolo

zafferano

curcuma

curry

olio evo

sale e pepe

La cottura a vapore del cous cous:

Per cuocere il cous cous ignorate le istruzioni sulla confezione e procedete nel modo  seguente.

In una insalatiera versate il cous cous e bagnatelo con dell'acqua fredda.  Sgranatelo per bene lavorandolo con i palmi delle mani e le dita. Trasferitelo in uno scolapasta di acciaio che porrete ad incastro su una pentola con l'acqua, i chiodi di garofano e la cannella. Accertatevi che  il livello dell'acqua non tocchi il fondo dello scolapasta e che l'incastro  sia tale da non permettere la fuoriuscita del vapore. In caso contrario ponete sul bordo dell'incastro uno strofinaccio inumidito e ben annodato. Chiudete con il coperchio e fate cuocere  per una ventina di minuti.

Spegnete il fuoco, riversate il cous cous nell'insalatiera e aggiungete un po' d'acqua calda. Lavorate inizialmente con  una forchetta  e, non appena sarà possibile farlo senza scottarvi troppo, continuate a sgranare  direttamente con le mani. Riponete nuovamente il cous cous nello scolapasta e proseguite la cottura per altri cinque o dieci minuti.  Rimettete il cous cous nell'insalatiera, aggiungete questa volta olio, sale e prezzemolo tritato e ripetete l'operazione di sgranatura fino a quando non si avranno più grumi. Il cous cous è pronto ed è già buonissimo così. 

La zuppa di verdura

Lavate  le verdure. Tagliate a pezzi grossi le carote, il sedano e la zucca, e a listarelle qualche foglia di verza. In una pentola capiente fate soffriggere nell' olio una grossa cipolla, dell'aglio, prezzemolo tritato e peperoncino spezzettato. Aggiungete le carote, il sedano e la verza. Dopo qualche minuto unite la passata di pomodori. Aggiustate di sale e versate  un buon quantitativo d'acqua. Dopo circa mezz'ora aggiungete la zucca e i peperoni cruschi. Trascorsi altri quindici minuti unite i ceci lessati e scolati. Prelevate dalla pentola un mestolo del brodo di verdure e mescolateci dentro il curry, la curcuma, il pepe nero e lo zafferano. Unite la miscela al tutto, fate insaporire per bene e spegnete.

Bagnate il cous cous con un mestolo del brodo e servitelo con parte delle verdure e dei ceci al centro.

Portate a tavola anche  il resto della zuppa da aggiungere secondo i gusti.