Tatin agli Asparagi Selvatici

Aggiornamento dell'8/05/2014:

Con la ricetta di oggi, partecipo alla  raccolta di Salutiamoci del mese di Maggio, dedicata agli asparagi, ospitata dal blog di Felicia, Le delizie di Feli. 

Ingredienti

Per la brisée:

250 grammi di farina di grano tenero semi integrale

80 grammi di olio evo

acqua fredda qb

pepe nero

1 cucchiaino raso di sale marino integrale

Per la farcia:

un mazzetto di asparagi selvatici

due cucchiai di olio evo

due cucchiai di farina di grano tenero semi integrale

1/2 litro di latte di soia

pepe nero

noce moscata

sale marino integrale

*Tutti gli ingredienti usati sono biologici.

Impastate velocemente gli ingredienti per la pasta brisée. Dovrà risultarne un impasto omogeneo ed elastico. Riponete in frigorifero per almeno mezzora.

Pulite gli asparagi, privandoli della parte più dura dei  gambi. Lessateli in acqua bollente  per qualche minuto, trasferiteli in una bacinella di acqua ghiacciata e scolateli. Preparate la bechamel facendo riscaldare in una piccola pentola l'olio con la farina. Poi versate il latte e fate cuocere mescolando continuamente fino ad ottenere la  giusta densità. Aggiustate di sale e unite il pepe nero e la noce moscata.

Stendete la pasta e foderate con essa uno stampo oleato o ricoperto da carta forno. Versate la bechamel e disponete gli asparagi. Cuocete in forno precedentemente riscaldato a 180 gradi per  circa mezzora.

Tagliatelle Semi Integrali con Silene e Frutta Secca Tostata

In un bosco a pochi km da qui, tra querce, castagni, noccioli e pini, ho raccolto  le foglioline di una pianta piccola e meravigliosa, la silene vulgaris, il cui pregio assoluto è quella d'avere   sapore dolce e delicato. Da queste parti è conosciuta come cavuliciellu agreste, e in effetti la consistenza delle foglie è simile a quella del cavolo. Altrove è chiamata schioppetto, verzolino, erba del cucco, strigolo.

I giovani germogli della pianta,  insieme alle foglioline tenere, sono buonissimi crudi all'insalata, cotti in padella, in minestre, risotti e con la pasta. 

Un'erbetta così buona, merita una pasta fatta in casa, tirata per l'occasione, ma certo può gustarsi con una buona pasta acquistata, nel formato che si preferisce.

Ingredienti

Per la pasta:

150 grammi di farina di grano tenero integrale

250 grammi di farina di grano duro

200 grammi circa di acqua tiepida

Per il condimento:

200 grammi di silene vulgaris

due spicchi d'aglio

4 cucchiai rasi di frutta secca tostata e pestata al mortaio

olio evo 

Preparare le tagliatelle: impastate la farina con l'acqua e formate una palla. Lasciatela riposare per mezzora. Poi stendetela con il mattarello o con la macchinetta e fate delle fettuccine.

In una padella versate dell'olio evo, unite due spicchi d'aglio, un peperoncino e  le verdure lavate e gocciolanti. Fate cuocere a fiamma vivace per un quarto d'ora circa. Cuocete le tagliatelle e saltatele  per qualche minuto con le verdure, unite il misto di frutta secca* e servite. 

*Il mio misto di frutta secca è composto da noci, nocciole, mandorle, pinoli e pistacchi. Sbuccio  i frutti e li  tosto per cinque minuti circa in una  padella.  Poi li metto in un mortaio e li pesto grossolanamente. Li conservo in un barattolo e li uso all'occorrenza.

Erbetta "Paparina" con Peperoni Cruschi e Olive

Le foglie del papavero comune -papaver rhoeas- denominate "paparina" nel dialetto locale, raccolte prima della fioritura, sono ottime da mangiare, dal gusto  delicato, con una punta d'amaro che va via con la bollitura.  

Qui in presila sono molto apprezzate e questo è il periodo migliore per la raccolta.  Nella ricetta di oggi, le ho accompagnate alle olive nere del mio orto, salate e asciugate al tiepido sole di novembre, e ai gustosissimi cruschi di Altomonte, peperoni rossi, lunghi e dolci, essiccati in lunghe collane all'aria afosa dell' estate. 

Ingredienti:

foglie di papavero

peperoni cruschi

olive nere

aglio

olio evo

sale e peperoncino


Pulite le foglie tenere del papavero e scottatele in una pentola d'acqua bollente non salata, per  15 minuti circa. Scolate, e in una padella scaldate dell'olio con qualche spicchio d'aglio. Aggiungete prima i peperoni cruschi e poco dopo le foglie. Fate insaporire a fuoco dolce per una decina di minuti. Unite le olive nere, proseguite la cottura per altri pochi minuti, salate e spezzettate del peperoncino piccante. Rigirate per bene e servite, magari con dei crostini di pane fatti al caminetto... ma che incredibile bontà questa cucina "povera"...

Insalata di Stelle e Germogli

In questi giorni di primo sole ho preparato i germogli alfa alfa (erba medica). Pieni di vita, croccanti e teneri, sono fonte preziosa di vitamine, minerali, aminoacidi e oligoelementi. 
Ho  lasciato i semi  in acqua, in un barattolo di vetro coperto da una retina, per 24 ore al buio. Li ho poi scolati e rimessi nel barattolo nuovamente al buio. Li ho sciacquati e scolati due volte al giorno, ed oggi, dopo quattro giorni, sono già pronti da mangiare!  Di solito, nell'ultimo giorno li lascio alla luce, ma oggi non ho resistito e ne ho usato una parte in insalata. 

Ho guarnito la mia insalata con delle piccole stelle viola:  i bellissimi fiori di borragine. Mangio da sempre le foglie e i fiori, sia crudi che cotti, ma studi recenti hanno evidenziato la presenza nella pianta di alcune sostanze epatotossiche... quindi non ne consiglio l'uso... io stessa ne ho ridotto il consumo, in attesa di fare maggiore chiarezza sulla questione.

...Al mattino è finalmente tutto un cinguettare, e un ronzare d'api tutto il giorno, poi la notte torna la stessa musica: i due pestiferi cuccioli che insieme ai genitori per ore e ore abbaiano alla luna... Non c'è verso di addomesticarla questa allegra famigliola, odiano guinzagli e recinti, e non sopportano il silenzio della notte...

Ingredienti:

lattuga
arance
germogli alfa alfa
fiori di borragine


Per il condimento:

olio evo
aceto balsamico
miele
erba cipollina
aglio

Lavate e asciugate la lattuga. Spezzettatela e mischiatela in una ciotola con gli spicchi di arancia, i germogli alfa alfa e i fiori di borragine. Preparate il condimento mescolando l'olio, l'aceto balsamico, l'aglio tritato, il miele e l'erba cipollina. Versate il condimento sull'insalata e mangiate subito.

Crema di Fave alle Erbette Selvatiche

Ingredienti:

fave secche

erbette selvatiche: cicoria, finocchietto, bieta, borragine, costolina, ecc.

aglio

crostini di pane
olio evo

Mettete in ammollo le fave per 12 ore. Sciacquatele e cuocetele in una pentola di coccio, con una quantità d'acqua pari al doppio del loro volume. Al primo bollore abbassate la fiamma, schiumate e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa un'ora e mezza. Quando le fave saranno ben cotte cominceranno a disfarsi. A questo punto spegnete il fornello, salatele e riducetele in crema con l'aiuto del minipimer. Dovrà risultarne un composto abbastanza denso. 

Nel frattempo lavate le erbette e scottatele  in acqua bollente. Il tempo di cottura dipenderà dal tipo di erbetta a vostra disposizione e dai vostri gusti. 
Io stamattina ho raccolto quelle che ho elencato tra gli ingredienti: ho immerso nell'acqua per prime le cicerbite e le costoline, poi le piccole cicorie insieme al resto.  Una volta raggiunto il grado di cottura preferito, vanno messe a scolare.

Ultimo step: in una padella  fate indorare in un po' d'olio, qualche spicchio d'aglio e aggiungete le erbette. Fate saltare per qualche minuto e salate solo alla fine. Versate la crema di fave nei piatti  e guarnite con le erbette, qualche crostino di pane abbrustolito ed un filo d'olio.

Patate alle Erbette

Le  piante spontanee ad uso alimentare si chiamano  alimurgiche e sono molto utilizzate nella cucina di tradizione  rurale. Cicoria , tarassaco, crespino, rape selvatiche, pratoline, ortica, borragine ecc. sono piante  assai comuni che crescono spontanee nei campi incolti, ed è possibile trovarle in tutte le stagioni dell'anno. Sono tutte molto saporite e ricche di principi nutritivi salutari. Stamattina, mentre ero a spasso in campagna  con i  miei cani, due cuccioletti meticci tanto belli quanto pestiferi, ne ho raccolto una sporta, scegliendo le piante più tenere. Se non avete la fortuna di andare per erbe, cercatele al mercato, vi assicuro che ne vale la pena. Io le ho preparate così:

Ingredienti:

erbette

patate

olio evo

aglio

sale e peperoncino

Pulite le verdure accuratamente e versatele in acqua bollente; fatele cuocere fino alla consistenza che più vi piace. Scolatele e mettetele da parte.

Nel frattempo lavate le patate e senza sbucciarle cuocetele in acqua. Una volta cotte pelatele e tagliatele a grosse fette. 

In una padella versate dell' olio con l'aglio e il peperoncino, aggiungete le verdure con le patate. Salate e fate cuocere a fuoco sostenuto. Le verdure, durante la cottura, si attaccheranno alle patate (grazie all'amido contenuto in queste ultime) Fate cuocere qualche minuto e poi, con un piatto o un coperchio, capovolgete la vostra simil-frittata e lasciate cuocere dall'altro lato per  pochi minuti ancora. Servite subito, ma anche no :)  e... buona salute a tutti!