Torrette di Polenta, Legumi e Funghi

Questa è una ricetta fatta con degli avanzi. Nel frigo di casa, pronti all'uso, vi erano del sugo di pomodoro, della  polenta e la zuppa di ieri sera. In particolare, la polenta avanzata, si presta ad essere riusata per sfiziosi antipasti, buoni e così carini da vedere!
Suggerisco a tutti voi di praticare l'arte del riciclo, anche in cucina ovviamente, riutilizzando, mescolando, frullando!




















Gli avanzi disponibili:

Polenta:

250 grammi di farina di mais

1 litro d'acqua

sale marino integrale 

Per fare una polenta senza tanto dispendio di energie diversamente utilizzabili (lettura preferita, partita a scacchi, o quello che più vi piace), vi consiglio di seguire le istruzioni di Lo, per cuocere alla perfezione la polenta senza dover stare ai fornelli in pianta stabile. Metodo sperimentato e comodissimo: basterà girare i primi cinque minuti e il resto verrà da sé! A fine cottura, stendetela su un piano di marmo.

Zuppa di legumi e funghi:

200 grammi di legumi misti secchi: lenticchie, fagioli dell'occhio, piselli e fave

mezza dozzina di funghi di piccola/media grandezza (i miei, portentosi congelati, famiglia tricholoma)

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

qualche foglia di salvia

due pomodori pelati

olio evo

sale marino integrale

Lavate i legumi e metteteli a bagno per una notte. Al mattino, scolateli e fateli cuocere con   l'acqua (circa un litro), i pomodori, l'aglio, le erbette aromatiche e dell'olio. A metà cottura aggiungete i funghetti. Salate poco prima di spegnere.

Per guarnire:

sugo di pomodoro semplice autoprodotto
qualche ciuffo di prezzemolo

Dalla polenta, ricavate dei  dischi con un bicchiere e teneteli da parte. Potreste anche arrostirli o friggerli, io li ho usati nature ;).

Riscaldate la zuppa che dovrà risultare bella cremosa e soprattutto fumante.
Riscaldate il sugo di pomodoro già cotto e componete le torrette: versate il sugo nei piatti, disponete in ciascun piatto un disco di polenta, versatevi sopra qualche cucchiaio di zuppa, quindi posizionate un altro disco e proseguite a strati terminando con la zuppa. Decorate con il prezzemolo  e servite.

Conserva di Funghi sott'olio

Un funghetto trallallà, due funghetti trallallà, millemila funghetti... che ne faccio? Dopo averne fatto scorpacciate insieme agli amici, averne regalato panieri e panieri, essiccato una montagna, congelato altrettanto, non mi rimaneva che farne dei vasetti sott'olio. Ma adesso basta però, Ninì hai capì? ;)

Ingredienti:

funghi piccoli e sodi, nel mio caso lactarius deliciosus e tricholoma portentosum (rositi e portentosi)

una parte d'aceto bianco

due parti d'acqua

aglio

peperoncini piccanti secchi

menta secca

olio evo

sale marino integrale

Per fare una buona conserva di funghi sott'olio, occorre scegliere gli esemplari più piccoli e sodi. Lavateli quindi velocemente sotto l'acqua corrente,  facendo attenzione a non romperli. Tuffateli in  una pentola con dell'acqua bollente. Fateli scottare per un paio minuti e scolateli. Adesso potrete lavarli accuratamente,  maneggiandoli senza più rischiare di spezzarli.

Mettete quindi al fuoco in una pentola, due parti d'acqua ed una d'aceto.* Quando bolle, salate e tuffatevi i funghi che dovranno cuocere venti minuti. Scolateli e metteteli in uno scolapasta, coperti da un piatto con un peso sopra. Io li ho tenuti così per circa tre ore o più. Togliete quindi il peso e tamponatoli con uno strofinaccio pulito. Se necessario, stendeteli su un altro panno ad asciugare ancora. Quindi sistemate i funghi in vasetti precedentemente sterilizzati, aromatizzando con aglio, peperoncino, menta secca o altra pianta aromatica che vi piace. Premeteli bene con l'aiuto di un pressino di plastica e fate attenzione che non vi siano spazi vuoti tra di essi.
Coprite d'olio e chiudete con il tappo, lasciando il pressino con i denti rivolti verso l'alto. Controllate il livello dell'olio che nei primi giorni tenderà  scendere e rabboccatelo. Capovolgete il pressino, chiudete infine ermeticamente e conservate in un luogo buio e asciutto. Pronti da assaporare dopo un mese!

* Se vi piace il sapore dell'aceto, potete usare una parte d'aceto ed una d'acqua. La più alta percentuale d'aceto, renderà ancora più sicura la vostra conserva sott'olio.

Uova al piatto con Funghi e Peperoni

In questa  piccola cucina del sud, primi in classifica, tra gli ingredienti dell'autunno, sono i  funghi, già lo sapete! Nel piatto di oggi oltre ai cantarelli, ho utilizzato vari esemplari di suillus luteus, un fungo poco apprezzato dalle nostre parti, eppure molto profumato e saporito. Qua lo chiamiamo vavuso, ma nel resto d'Italia, è  certo più conosciuto  come pinarolo o pinarello.

Ingredienti: 

peperoni semi piccanti

funghi misti del bosco

uova fresche

cipolla

prezzemolo

olio evo

sale marino integrale

Anzitutto pulite i funghi. I pinaroli vanno privati della cuticola che ricopre il cappello e della parte spugnosa che si trova al di sotto dello stesso. Lavateli velocemente sotto l'acqua corrente e  tuffateli nella padella dove intanto avrete fatto dorare la cipolla affettata sottilmente. Unite i peperoni, già lavati, privati dei semi e tagliati in piccoli pezzi. Fate cuocere, a fiamma moderata, per una ventina di minuti. Pochi minuti prima di spegnere unite le uova e salate. Fate rapprendere l'albume e togliete dal fuoco. Cospargete di prezzemolo tritato prima di servire.

Cotolette di Ombrellini

Ecco un'altra ricetta del bosco! Stavolta si tratta di una cotoletta dal profumo di nocciole, che è l'odore tipico della macrolepiota procera, il fungo che preferisco in assoluto. Conosciuto più comunemente come mazza di tamburo, ombrellino, parasole, ecc., qui dalle mie parti è chiamato coppulillu. I nomi dialettali rispecchiano la forma ad ombrello del cappello aperto, che è la parte buona del fungo, essendo il gambo legnoso, adatto ad essere essiccato. Il modo più buono per gustare questi profumati cappelli è farli a cotoletta, se avrete modo di procurarvene, provateli!

Ingredienti:

quattro cappelli di ombrellini

un uovo

pan grattato

un cucchiaio di formaggio caprino grattugiato

uno spicchio d'aglio

olio per friggere

sale marino integrale 

Pulite i cappelli degli ombrellini con un panno umido. Se sono grandi potrete tagliarli a pezzi (io li ho usati interi poiché i miei erano di dimensioni medie).  In un piatto sbattete un uovo con un pizzico di sale. In un altro, mescolate il pan grattato con il formaggio e dell'aglio tritato finemente. Schiacciate lievemente gli ombrellini tra i due palmi delle mani, passateli prima nell'uovo e poi nel pan grattato e friggeteli in abbondante olio caldo.

Peperoni Ripieni di Funghi e Noci

I boschi della Sila sono spettacolari in questo periodo, il paesaggio autunnale che offrono è davvero una "seconda primavera". E non c'è niente che mi rigeneri di più che una bella camminata, tra faggete variopinte e pinete sembreverdi, alla ricerca di funghi. Adesso che Ninì ha superato  la sua ansia da prestazione, avendo battuto anche quest'anno il record del paniere più colmo di funghi,  lo accompagno con piacere.
 
Stamattina, in piedi alle cinque, siamo partiti per l'altopiano e siamo tornati da poco con i panieri pieni di rositi, manine e gallinacci, ovvero lactarius deliciosus, ramaria flava, cantharellus cibarium. Poiché questi funghi si sposano alla perfezione con i peperoni,  li mangiamo infatti spesso insieme stufati in padella, li ho combinati in una versione poco più elaborata (comunque facilissima eh!), ed ho fatto questi peperoni farciti con un ripieno ricco, assolutamente vegetale, saporito. 

La ricetta va dritta a Salutiamoci di Ottobre, protagonista noci e nocciole, blog ospitante Le madeleines di Proust della gentilissima Sabrina.
 

Ingredienti:

quattro peperoni tipo cornetto

500 grammi di funghi 

50 grammi di noci tritate

una piccola cipolla

mezzo bicchiere di vino bianco

erba cipollina

un cucchiaio di farina semi integrale
olio evo
pepe nero

sale marino integrale

In una padella fate indorare la cipolla già affettata sottilmente. Unite le noci tritate e poi i funghi,  puliti con il coltello,lavati velocemente sotto l'acqua corrente e tagliati a piccoli pezzetti. Aggiungete il vino e fate sfumare. Salate  e lasciate cuocere per una ventina di minuti circa, aggiungendo dell'acqua se necessario. Unite la farina e fate addensare la salsa. aggiustate di sale e pepe e spegnete. 

Lavate i peperoni e praticate un taglio in senso longitudinale. Salateli all'interno e riempiteli con i funghi. Metteteli in una teglia e distribuitevi sopra qualche stelo di erba cipollina. Infornate a 200 gradi per una mezzoretta.

Celentani integrali ai gallinacci

E' tempo di funghi qui in Sila ed una quantità impressionante di porcini, gallinacci e mazze di tamburo sta invadendo  la mia cucina, inebriandola di quel profumo intenso e caratteristico che tutti conosciamo.

Ninì infatti, appena ha una giornata libera, corre in montagna e torna a casa ogni giorno più fiero, con i suoi bei panieri ricolmi di prelibatezze.  Un  giorno o l'altro lo seguirò; per il momento non mi pare il caso, tanto è l'accanimento del prode raccoglitore: rischierei di partire alle quattro del mattino e ritornare a casa dopo dieci ore di inerpicato cammino!

La maggior parte dei funghi raccolti sono sodi e giovani, ma ve ne sono anche tanti, tra i porcini soprattutto, troppo maturi; in questo caso i funghi vanno affettati ed esposti al sole per qualche giorno, per poter essere poi conservati secchi nei vasetti. Ne ricaverò anche una polvere profumata, passando al macinino i funghi già essiccati, da utilizzare per insaporire le zuppe e gli stufati di verdure invernali.

Intanto oggi ci siamo goduti un bel piatto di pasta ai gallinnacci (detti anche finferli, galletti, garitule ecc.), i deliziosi funghetti gialli, dal sapore dolce e fruttato.

Ingredienti:

320 grammi di pasta integrale

500 grammi di cantharellus cibarius

300 grammi di pomodori pachino o san marzano

due spicchi d'aglio

mezzo bicchiere di vino

un ciuffo di prezzemolo

un peperoncino piccante

olio evo

sale marino integrale

Pulite i funghi con la punta di un coltello per levare bene il terriccio. Lavateli sotto l'acqua corrente e metteteli in uno scolapasta. Mentre li affettate, accendete il fuoco e riscaldate in una padella dell'olio con l'aglio tritato. Ricordatevi sempre di cucinare i cantarelli appena lavati, altrimenti diventano amari! Quando l'aglio è ben dorato, unite i funghi, salate e alzate la fiamma. Lasciateli andare a fiamma vivace per una decina di minuti, fino a quando gran parte della loro acqua sarà evaporata. A questo punto unite il vino e fatelo sfumare. Aggiungete i pomodori tagliati e fate cuocere per un'altra decina di minuti. Quando la pasta sarà cotta, tuffatela nel sughetto e fatela saltare qualche istante.  Cospargete di prezzemolo e peperoncino tritati e servite.