Pennette Integrali alla Ricotta di Soia

Ingredienti:

280 grammi di pennette integrali

180 grammi circa di ricotta di tofu (la mia autoprodotta e vi spiego come*)

una dozzina di noci soia

mezzo porro

qualche cucchiaio di latte vegetale

pepe nero

olio evo

sale marino integrale

Affettate finemente il porro e fatelo appassire in una padella con dell'olio. Unite poi le noci tritate e fatele tostare per qualche minuto. Sbriciolate con le mani la ricotta e versate anch'essa in padella. Unite del latte e fate cuocere per qualche minuto. Infine salate e  pepate a vostro gusto. Scolate le pennette al dente e saltatele in padella.

*Preparare la ricotta procedendo come segue. Scaldate un litro di latte di soia, che  dovrà essere  costituito esclusivamente da acqua e soia senza alcuna aggiunta (meglio se preparato in casa) e prima che raggiunga l'ebollizione, versatevi dentro tre cucchiai di aceto di mele diluito in un bicchierino di acqua calda. Mescolate, chiudete la pentola con il coperchio e lasciate riposare per mezz'ora. Prelevate i fiocchi che si saranno formati con una schiumarola e versateli in una fuscella da ricotta o in uno scolapasta coperto da una garza. Lasciate scolare la ricotta per circa due ore.

Spaghetti di Soia Piccanti con Verdure e Funghi

Un omaggio alla cucina cinese, senz'altro doveroso, visto che i Cinesi sono i più grandi ristoratori del mondo, come recita Ferdinando nel film Pane e Tulipani... a chi l'ha visto strapperò un sorriso, già so... ;)

Un piatto di spaghetti velocissimo da fare, saporito e ricco. Ideale per un pasto veloce, e perché no,  anche per una cena etnica con i nostri amici esterofiliaci.

I funghi che ho usato, sono dei rositi (lactarius deliciosus), presenti in molte delle mie ricette. Ormai scarseggiano nei boschi e ho usato quelli che conservo in salamoia. 

La cosa più interessante è che ho proceduto alla conservazione direttamente in loco, proprio come si faceva una volta dalle mie parti! In una delle innumerevoli escursioni in Sila, ho portato con me, oltre al solito paniere per la raccolta, un vaso di terracotta, da noi appunto chiamato salaturu, un pacchettino di sale fino ed uno strofinaccio. Ho fatto uno strato di sale sul fondo e vi ho posto i funghi, proprio mentre li raccoglievo, puliti con il coltello e lo strofinaccio e cospargendoli di sale. Durante il viaggio di ritorno in macchina, nel vaso si è formata la salamoia. Ho riposto il vaso in un luogo asciutto di casa, ovviamente con un tappo di legno, il cd timpagno ed un peso sopra. I funghi conservano il colore, il profumo e la consistenza proprio come se fossero freschi!

Ingredienti:

240 grammi di spaghetti di soia

due  zucchine

due peperoni a cornetto

quattro carote

una dozzina di funghetti, nel mio caso dei rositi conservati sotto sale ed opportunamente dissalati

una cipolla

mezzo bicchiere di vino bianco dolce

zenzero secco qb

salsa di soia tamari qb

un peperoncino piccante

olio evo

sale marino integrale

Tagliate tutte le verdure a julienne ed a pezzetti i funghi. Mettete dell'olio in una padella dal fondo spesso,  il wok sarebbe ideale, e unite la cipolla e dello zenzero secco grattugiato. Aggiungete nell'ordine le carote, i funghi, i peperoni e le zucchine. Cuocete a fiamma viva, rimestando spesso. Unite il vino e fatelo sfumare. Versate la salsa di soia e continuate a cuocere per qualche minuto. Le verdure dovranno risultare croccanti. Nel frattempo cuocete gli spaghetti di soia seguendo le istruzioni della confezione. Io le ho tenute in una zuppiera con dell'acqua bollente leggermente salata per qualche minuto. Quindi saltateli  insieme alle verdure e serviteli con del peperoncino piccante.

Penne Integrali alla Crema di Melanzane Arrostite e Mandorle

Questa sorta di pesto di melanzane e mandorle ha origini siciliane. La ricetta originale prevede la frittura delle melanzane tagliate a cubetti prima di essere ridotte in crema con gli altri ingredienti.

Nella versione che vi presento, decisamente più leggera, le melanzane vengono arrostite intere su una piastra di ghisa, così come si fa per il baba - ganoush, la deliziosa crema mediorientale. 

Datevi da fare a provare la ricetta, prima che le melanzane ci dicano arrivederci all'estate prossima ;)

Ingredienti:

320 grammi di penne integrali

2 piccole melanzane

30 grammi di mandorle

qualche ciuffo di basilico 

uno spicchio d'aglio

olio evo

sale marino integrale

Ponete ad arrostire le melanzane per intere su una piastra. Rigiratele durante la cottura finché la buccia non sarà completamente abbrustolita. Quindi incidetele con un coltello e cavatene la polpa con un cucchiaio.

Nel bicchiere del minipimer unite alla polpa delle melanzane, le mandorle, il basilico, l'aglio, un po' d'olio e un pizzico di sale. Tritate fino ad ottenere una crema.

Condite le pennette cotte al dente, guarnite con foglioline di basilico e servite.

Orecchiette alla Cicoria e Pomodori Secchi al Rosmarino

Ingredienti:

240 grammi di orecchiette

un mazzetto di cicoria

due spicchi d'aglio

mezza dozzina di pomodori secchi

mollica di pane integrale qb

un rametto di rosmarino

olio evo

sale marino integrale 

Lavate la cicoria e tuffatela in acqua bollente. Fatela cuocere per un quarto d'ora circa. Quando sarà cotta, trasferitela in una bacinella piena d'acqua ghiacciata, quindi scolatela.

In una padella appena unta d'olio fate dorare uno spicchio d'aglio schiacciato e poi saltatevi la verdura ben strizzata e tagliuzzata. Fatela saltare per qualche minuto e poi spegnete.

Fate dorare leggermente l'altro aglio tritato  in una piccola padella con dell'olio; unitevi la molllica di pane e il rosmarino e friggete per qualche minuto fino a che non risulti croccante.  Appena prima di spegnere unitevi i pomodori tagliati a striscioline.

Scolate le orecchiette al dente e saltatele nella padella insieme alla cicoria e al condimento fritto. 


 

 

Frittata di Pasta

Ideale per un pranzo en plein air, la frittata di pasta è un piatto golosissimo che ho gustato per la prima volta a Napoli ('a frittata 'e maccarun), durante una scampagnata in uno dei bellissimi parchi della città. Non so dire quante volte l'abbia replicata, soprattutto nel periodo immediatamente successivo alla sua scoperta. Adesso la ripropongo di tanto in tanto, e non solo per i  pic nic di fine settimana; la trovo ottima per la cena ma anche per qualsiasi altra occasione... sì, ci farei pure colazione, lo ammetto! ;)

E' un piatto svuota frigo, aggiungetevi perciò tutto quel che vi pare; ottima con la pasta già condita e avanzata dal giorno prima, ma nessuno vi vieta di cucinarla di proposito purché la facciate intiepidire prima di unirvi le uova. 

 

Ingredienti:

300 grammi di spaghetti integrali cotti già conditi con sugo di pomodoro

3 uova

due cucchiai di formaggio grattugiato

una ciotolina di piselli cotti

olio evo

Sbattete le uova con un pizzico di sale e il formaggio grattugiato.  Versate le uova sulla pasta già condita, unitevi i piselli e mescolate bene. Riscaldate dell'olio in una padella e versatevi la pasta, stendendola se necessario con un mestolo. Fatela indorare da un lato e con l'aito di un piatto capovolgetela e fatela dorare dall'altro lato. Buona calda, diventa squisita fredda.

Spaghetti Integrali ai Talli di Zucchine

S'è capito, adoro la cucina povera, tanto più semplice, quanto più gustosa. Questo piatto di spaghetti integrali insieme ai talli di zucchine, che per chi non lo sapesse, sono le foglie tenere delle zucchine, raccolte  intere, con gli steli e i nuovi germogli, ne sono un degno esempio. 

Ingredienti di scarto, i talli sono dolci e ricchi di sapore, oltre che di sali minerali, potassio e vitamine. Ideali da servire come contorno, da aggiungere ai minestroni estivi o a torte rustiche ripiene.

Ingredienti:

600 grammi di talli

200 grammi di spaghetti integrali spezzati

una cipolla rossa

olio evo

sale marino integrale

Pulite i talli asportando  i filamenti dagli steli. Lavateli e tagliateli a pezzetti insieme alle foglie più grandi. Pulite i fiori e lasciate per intero le foglie più piccole e le  piccole zucchine presenti. 

Tagliate sottilmente la cipolla e mettetela a soffriggere in una pentola con dell'olio. Quando sarà dorata, unitevi i talli lavati e gocciolanti. Fate cuocere per circa venti minuti, finché non saranno teneri. Aggiustate di sale e spegnete. Aggiungete gli spaghetti spezzati cotti al dente e condite con un giro di olio.

Fusilli con Asparagi e Ricotta alla Maggiorana

Ingredienti: 

400 grammi di pasta fresca formato fusilli

un mazzetto di asparagi coltivati (circa 400 grammi)

150 grammi di ricotta di capra

uno spicchio d'aglio

un rametto di maggiorana

olio evosale marino integrale

Lavate gli asparagi e tagliateli a tocchetti, eliminando la parte basale del gambo. In una padella soffriggete nell'olio l'aglio tritato finemente. Quando sarà dorato, unitevi gli asparagi, ad eccezione delle punte, e saltateli per qualche minuto. Quando si saranno ammorbiditi, salate, unite le punte e proseguite la cottura per qualche altro minuto. Riduceteli in purea con l'aiuto di un minipimer, tenendo da parte qualche punta.

In una terrina schiacciate la ricotta con una forchetta. Unitevi la purea di asparagi e se necessario qualche cucchiaio di acqua calda.

Saltate la pasta cotta al dente nella padella insieme alla crema ottenuta e alle punte di asparagi. Unitevi un pizzico di maggiorana e servite.

Insalata Primaverile di Riso Basmati Integrale

I baccelli di fave e piselli sono ormai pieni, è tempo di raccolta, finalmente! Adoro le fave fresche, crude e cotte. E pensare che da bambina le detestavo... Ma una cosa che da bambina facevo e che faccio ancora oggi con lo stesso entusiasmo di un tempo, è andare per erbette selvatiche. 

Questa volta ho raccolto il crescione, quello acquatico, sulle rive di un piccolo torrente qui vicino. Il suo nome scientifico è nasturtium officinalis, della famiglia delle crucifere, mentre il suo nome dialettale è shcavune. 

Ha un profumo speziato e pungente, ed un sapore forte e piccante, che nei germogli più teneri e nelle foglie apicali  è meno marcato.

Utilizzato sin da tempi antichissimi, ha infinite proprietà benefiche. Diuretico, depurativo, digestivo, espettorante, il crescione acquatico è sempre il benvenuto sulla nostra  tavola primaverile, arricchendo zuppe, succhi ed insalate. 

Oggi l'ho usato per aromatizzare questa semplice insalata di riso e legumi freschi. Eccola qui :)

Ingredienti:

250 grammi di riso basmati integrale

200 grammi di piselli freschi sgusciati

250 grammi di fave fresche sgusciate

due cipollotti

una foglia di cavolo viola

qualche rametto di crescione

quattro cucchiai di aceto di mele

pepe nero

olio evo

sale marino integrale

Cuocete il riso nella maniera a voi consueta. Io l'ho  lasciato in ammollo per circa un'ora; poi l'ho scolato, l'ho lavato più volte sotto l'acqua corrente e l'ho messo in pentola con una quantità di acqua pari al doppio del suo volume. Appena l'acqua ha iniziato a bollire, ho abbassato la fiamma e ho continuato a farlo cuocere a fuoco lento, con il coperchio, fino al totale assorbimento dell'acqua. 

Intanto preparate i legumi freschi. Tritate due bei cipollotti e metteteli a soffriggere con dell'olio in una padella. Lavate i legumi e tuffateli nel soffritto. Mescolate per qualche minuto e unitevi dell'acqua bollente fino a coprirli totalmente. Cuoceteli senza coperchio finché non saranno teneri. Salate e spegnete. 

Lavate la foglia di cavolo viola e tagliatele a striscioline. Lavate il crescione e staccate le foglioline dal gambo.

In una coppa mescolate tutti gli ingredienti al riso, aggiustate di sale, unite l'aceto e l'olio. Servite tiepido o freddo.

Lasagne ai Carciofi

La lasagna di oggi è poco impegnativa, facilissima da fare, una lasagna per pigri! ;) Ho utilizzato infatti una sfoglia di sola semola da cuocere direttamente in forno. Quindi niente mani in pasta e nessuna sbollentatura. Il trucco è usare come condimento una salsa non troppo asciutta e/o eventualmente aggiungere un mezzo bicchierino d'acqua nella teglia che andrà rigorosamente coperta in forno.
Minimo sforzo, ottimo risultato ;)
Ingredienti:

200 grammi di lasagne di sola semola da cuocere direttamente in forno

quattro carciofi

un limone

un cipollotto

uno spicchio d'aglio

vino bianco

una fetta di caciocavallo silano

due cucchiaiate di formaggio di capra grattugiato

olio evo

sale marino integrale

Per la béchamel vegetale: 

400 grammi di latte vegetale

due cucchiai rasi di farina integrale

due cucchiai di olio
pepe nero
noce moscata
sale marino integrale

Pulite i carciofi, asportando le foglie più esterne. Spuntateli e dopo averli tagliati in due. privateli della peluria interna. Quindi divideteli in spicchi e trasferiteli in una bacinella di acqua acidulata con il succo del limone. 

In una padella  con dell'olio fate dorare il cipollotto (comprese le sue foglie verdi) e l'aglio tritati finemente. Unite i carciofi, un pizzico di sale e del pepe macinato.  Fateli saltare  qualche minuto e poi versate del vino bianco. Proseguite la cottura a fuoco medio fino alla completa evaporazione del vino. 

Per la béchamel, solito procedimento. In una pentola versate l'olio e la farina. Fate cuocere qualche minuto mescolando con un frustino. Unite il latte e proseguite la cottura, rimestando continuamente finché la salsa non risulterà sufficientemente densa. Aggiustate di sale e pepe e unite un pizzico di noce moscata.
Ungete una piccola teglia e versate sul fondo un po' della salsa. Adagiatevi un primo strato di fogli di pasta e copriteli con i carciofi e la salsa. Spolverate di formaggio grattugiato e distribuite qualche cubetto di caciocavallo. Coprite con alri fogli di pasta e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa e il formaggio. Aggiungete un pochino d'acqua nella teglia, necessaria affinché questa la lasagna possa cuocersi nel forno. Copritela con un coperchio e infornatela in forno caldo per una mezzoretta. Poi levate il coperchio e cuocete per altri cinque minuti fino a quando la superficie non sisulterà ben dorata.

Sartù Vegetariano di Riso Integrale

Ingredienti:

500 grammi di riso integrale

un vasetto di piselli verdi già cotti

una grossa fetta di caciocavallo silano

polpettine di lenticchie

ragù vegetale

pan grattato

pepe nero

olio evo

sale marino integrale

Per le polpettine di lenticchie:

400 grammi di lenticchie cotte

100 grammi circa di mollica di pane

quattro cucchiai di formaggio di capra stagionato

uno spicchio d'aglio tritato

qualche ciuffo di prezzemolo

pepe nero

sale marino integrale

una manciata di farina

pangrattato

olio per friggere

Per il ragù vegetale:

una bottiglia e mezza di passata di pomodori

due carote

una cipolla

una costa di sedano

qualche ciuffo di prezzemolo

due dita di vino rosso

sale marino integrale

olio evo

Lavate il riso e lessatelo. Lasciatelo raffreddare in uno scolapasta.

Preparate il ragù vegetale. Tritate grossolanamente, con l'aiuto di un robot da cucina, la cipolla, le carote , il sedano ed il prezzemolo.  Versate dell'olio in una pentola e fatele soffriggere a fuoco vivace. Unite il vino e lasciatelo sfumare. Aggiungete quindi la passata, coprite con il coperchio e portate a cottura a fuoco lento. 

Intanto preparate le polpettine. Frullate una parte delle lenticchie cotte con il minipimer fino ad ottenere una crema. Versatela in una terrina. Unite il resto delle lenticchie, la mollica di pane, lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo tritati finemente ed il formaggio grattugiato. Aggiustate di sale e pepe. Formate delle palline, poco più grandi di una nocciolina. Passate ogni pallina in una miscela di acqua e farina abbastanza liquida. Fatele scolare su una griglia e poi passatele nel pangrattato. Friggetele  poche alla volta in una padellina con abbondante olio ben caldo.

Quando tutto sarà pronto, ungete con dell'olio una teglia da forno dai bordi alti. Io ho usato uno stampo per ciambella di 28 cm di diametro e 8 cm di altezza. Spolveratevi sopra il pangrattato e accertatevi che sfondo e bordi siano coperti. 

Mescolate il riso con un po' di sugo e stendetene la gran parte sul  fondo della teglia e sui bordi, premendo bene con un cucchiaio. Riempite l'incavo ottenuto con uno strato di piselli, la buona parte delle polpettine, il caciocavallo tagliato a cubetti e il ragù vegetale. Coprite con il riso rimanente, fino all'orlo della teglia, sempre pressando bene. Versatevi sopra il sugo rimanente ed infornate a 180 gradi per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, togliete lo stampo dal forno  e lasciate riposare per qualche minuto. Quindi prendete un piatto di portata, posizionatelo sulla teglia e capovolgete il sartù. Riempite il buco con le polpettine tenute da parte e servite. 

* Le dosi indicate sono per 8-10 commensali.

Dromsat: Briciole di Pasta Arbereshe

Il piatto di oggi è una pietanza tipica della cucina arbereshe, propria di alcune comunità locali di origini albanesi, insediatesi in Calabria da circa 600 anni. Sono più di trenta i comuni di etnia albanese, la maggior parte dei quali si trova in provincia di Cosenza. Tutti quanti hanno finora custodito la propria lingua, religione, cultura. 

Anche la loro cucina conserva alcuni tratti salienti e i dromsat di oggi lo dimostreranno! La loro preparazione somiglia ad un rito religioso. La farina disposta sul piano di lavoro viene battezzata da un rametto di origano gocciolante d'acqua. Si formano così dei grumi di pasta, dromsat, che poi si cucinano con i legumi o al sugo, come nel nostro caso.

Non ho mai mangiato i dromsat originali, mentre ho potuto gustare le shtridhla, strizzate, altra pasta fatta in casa tipicamente arbereshe, che solitamente si prepara in occasione di eventi speciali. 

E a dire il vero ho anche chiesto in giro la ricetta precisa. Nessuno mi ha fornito risposte soddisfacenti. Mi sono perciò affidata ad un ricordo, di quando una donna meravigliosa mi descrisse le fasi della preparazione di questo piatto. Eravamo a Lungro, Ungra in lingua arberesh, alle pendici del Pollino, chiacchieravamo davanti ad una tazza di mate :)

Sì, avete capito bene, il mate, la bevanda tipicamente argentina, si beve quotidianamente nelle case di questo splendido paesino...

Ingredienti:

280 grammi circa di farina di grano tenero 0

acqua

qualche rametto di origano

una passata di pomodoro (la mia autoprodotta)

cipolla

olio evo

sale marino integrale

Anzitutto versate in una ciotola dell'acqua e immergetevi le inflorescenze dei vostri rametti di origano. Disponete la farina sulla spianatoia e bagnatela poco alla volta facendo sgocciolare su di essa i rametti bagnati. Raccogliete la farina bagnata, strofinatela un po' con le mani e poi passatela al setaccio. I grumi che vi rimaranno metteteli ad asciugare. Proseguite così fino ad esaurimento della farina.* Lasciate che si asciughino almeno per un'ora.

Mettete a fare un sughetto di pomodoro semplice: un filo d'olio, cipolla a piacere e la passata. Quando sarà cotto allungatelo con dell'acqua, circa tre bicchieri colmi. Quando l'acqua  comincerà a bollire, versate i vostri dromsat e portateli a cottura senza smettere di rimestare. Se necessario, aggiungete altra acqua bollente. Serviteli con un filino d'olio e dell'origano.

* Il procedimento ricorda quello per fare il cous cous, in quel caso ovviamente la forma che viene data alla farina di semola è regolare.ù

Eliche Integrali alla Crema di Zucca e Castagne, Cicorietta di Campo e Radicchio

Per questo piatto alla zucca, che è una delle ricette al verde più amate  della nostra cucina autunnale, ho utilizzato una pasta veramente speciale. E' biologica, integrale, fatta con il grano prodotto nelle terre  un tempo in odor di mafia. 

E' la pasta di Libera Terra, il progetto realizzato da Libera , sull'uso sociale dei beni confiscati alle mafie. Il marchio Libera Terra è su tutti i prodotti biologici delle più di 1500 cooperative aderenti al progetto, che gestiscono impianti produttivi e terreni confiscati alle organizzazioni mafiose. 

Vi consiglio di comprarla, di gustarla e di regalarla a Natale. E non c'è solo la pasta ad avere il sapore della legalità. E' possibile acquistare vini, olio, legumi, marmellate, patè, agrumi, ecc. ecc..

320 grammi di eliche integrali

400 grammi di zucca

50 grammi cicorietta di campo

40 grammi circa di farina di castagne

100 grammi radicchio

uno spicchio d'aglio

un pizzico di cannella

un rametto di salvia

olio evo

sale marino integrale

Soffriggete in olio caldo lo spicchio d'aglio tritato e il rametto di salvia. Unite la zucca tagliata a fettine, un pizzico di cannella e uno di sale. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere finché non sarà tenera. Aggiungete la farina di castagna ed un po' d'acqua. Amalgamate, salate e spegnete. Togliete la salvia e frullate con il minipimer.

Lessate la cicorietta nell'acqua bollente per qualche minuto. Scolatela e trasferitela in una bacinella con dell'acqua ghiacciata. Riscolatela e mettetela da parte. Fate appassire il radicchio tritato finemente in una padella con un filino d'olio ed un pizzico di sale.

Cuocete la pasta al dente e fatela saltare nella padella con la crema di zucca, la cicorietta e il radicchio.

Gnocchi alla Romana con Radicchio al Vino Rosso

Gli gnocchi alla romana sono un primo piatto gustoso e abbastanza facile da preparare. Ma sono anche una bomba calorica! Ho perciò apportato alcune modifiche alla ricetta originale, rendendola un poco più leggera, sostituendo il latte vaccino con latte vegetale, il burro con l'olio e omettendo le uova. Per ottenere il colore dato da queste ultime,  ho aggiunto un pizzico di curcuma. 

Il risultato è delizioso ugualmente!

Ingredienti:

250 grammi di semolino

1 litro di latte di soia

un pizzico di curcuma

un pizzico di noce moscata

otto cucchiai di formaggio di capra grattugiato

qualche foglia di radicchio

vino rosso qb

olio evo

sale marino integrale

Mettete a scaldare il latte in una pentola. Quando inizierà a bollire, versate a pioggia il semolino e un pizzico di curcuma, mescolando di continuo, per evitare la formazione di grumi.  Dopo qualche minuto il semolino avrà completamente assorbito il latte. A questo punto spegnete e aggiungete quattro cucchiai di olio, la noce moscata, il formaggio grattugiato e il sale. Mescolate per bene e versate il composto ottenuto  su un piano di marmo opportunamente inumidito. Stendetelo uniformemente con un coltello e lasciatelo raffreddare.  Con un bicchiere da vino formate dei dischi e adagiateli su una teglia ben oleata, o foderata con la cartaforno. (Rimpastate i ritagli avanzati e ricavatene altri dischi; nulla va perso, vi raccomando!) Sovrapponeteli leggermente, spennellateli con dell'olio e spolverateli di formaggio. Metteteli a cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi, fino a quando sulla superficie non si sarà formata una bella crosticina dorata.

Intanto preparate il radicchio. Lavate le foglie e tagliatele a striscioline. Soffriggetele in una padella con dell'olio leggermente riscaldato e fatele appassire. Versate del vino rosso, fatelo sfumare. Salate e spegnete. Quando gli gnocchi saranno pronti, conditeli con il radicchio e serviteli caldi.

Timballini di Melanzane

Con le ultime melanzane di stagione (non so da voi, ma quaggiù  continuano a vegetare magnificamente), ho fatto dei timballini di pasta, tutti vegetali, conditi con i piselli e un ragù di verdure saporito  e profumato alla cannella. 

Li ho serviti con un pesto di rucola, fresco e dal sapore pungente.

Ingredienti:

una grossa melanzana

160 grammi di tubettini

una carota

un pezzetto di gambo di sedano

mezza cipolla

uno spicchio d'aglio

un piccolo peperone verde

qualche ciuffo di prezzemolo

un pomodoro 

un pizzico di cannella

due dita di vino rosso

quattro cucchiai di piselli già cotti

una spolverata di farina di riso

olio evo

sale marino integrale

Per il pesto alla rucola:

un mazzetto di rucola

una manciata di semi di girasole

uno spicchio d'aglio

olio evo

sale marino integrale

Con l'aiuto di una mandolina, affettate sottilmente la melanzana in senso longitudinale.  Bollite le fette ottenute per tre o quattro minuti. Scolatele delicatamente con l'aiuto di una schiumarola  e tenetele da parte.

Preparate il ragù di verdure. Soffriggete in una padella con dell'olio, sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo  tritati finemente nel mixer. Unite un pizzico di cannella. Dopo qualche minuto versate il vino bianco, fate sfumare e aggiungete il pomodoro tagliato a cubetti. Proseguite la cottura per qualche altro minuto, salate e spegnete. 

Ungete con dell'olio quattro stampini e foderateli con le fette di melanzana in modo che ogni fetta fuoriesca dal bordo dello stampo di due o tre centimetri.

Cuocete la pasta al dente e versatela nella padella. Aggiungete i piselli ed una spolverata di farina e mescolate il tutto per benino.    

Riempite gli stampi  con la pasta, premendo leggermente e richiudete con le fette lasciate fuori dal bordo.

Ponete gli stampi in una teglia con dell'acqua bollente e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezzora.

Per il pesto, mettete tutto in un boccale e tritate con il minipimer. 

Quando saranno pronti, rigirate gli stampini nei piatti di portata e serviteli con il pesto.

Pasta con Ovuli e Ciliegini

L'amanita caesarea, conosciuta più comunemente ovulo, per la sua caratteristica forma ad uovo degli esemplari più giovani e per il colore giallo dorato della sua carne, appartiene alla stesso genere della più diffusa e mortale falloide, con cui può essere facilmente confusa  (perciò, se non siete degli esperti raccoglitori, rivolgetevi sempre ad un micologo se avrete la fortuna di raccoglierne). 
E' uno dei funghi più apprezzati in cucina; il profumo dell'ovulo è molto delicato, il sapore ottimo e può essere consumato sia crudo in insalata che cotto. 
Trovare gli ovuli non è così facile... perciò quando si scovano è una vera gioia. Settembre è il mese della loro raccolta, che avviene nei boschi di latifoglie, specie tra i castagni. I miei arrivavano da un castagneto qui vicino :).

Ingredienti:

320 grammi di pasta

quattro cinque ovuli maturi e sodi

mezza dozzina di ciliegini

una cipolla rossa

mezzo bicchiere di vino bianco

qualche ciuffetto di prezzemolo

pepe nero

olio evo

sale marino integrale 

Pulite i funghi con uno straccetto umido e utilizzate ogni sua parte, anche la volva che è molto carnosa e buona quanto il resto del fungo. Tgliateli a fettine. In una padella mettete a soffriggere la cipolla affettata sottilmente. Quando sarà dorata, unite i funghi. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma vivace. Unite quindi il vino bianco e lasciatelo sfumare. Aggiungete i ciliegini per intero e fate cuocere per altri cinque minuti con il coperchio. Salate e spegnete. Prelevate dalla padella qualche pezzetto di fungo con il condimento. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso. Cotta la pasta al dente, saltatela in padella unendo la cremina. Cospargete di pepe nero e prezzemolo tritato prima di servire.

Pasta con Peperoni, Olive, Bietola e Ricotta Affumicata

Ingredienti:

320 grammi di pasta

due peperoni rossi 

un peperone giallo

120 grammi di bietola

mezza dozzina di pomodori ciliegini

due cucchiai di olive nere

mezza cipolla di Tropea 

mezzo bicchiere di vino bianco

ricotta caprina affumicata da grattugiare

basilico fresco

un pizzico di noce moscata

pepe nero

olio evo

sale marino integrale

Lavate la bietola e cuocetela a vapore. Mettetela da parte.

In una padella fate indorare la cipolla affettata sottilmente. Quindi unitevi i peperoni, precedentemente tagliati a quadretti e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete  le olive denocciolate e tagliate a pezzettini, i ciliegini interi e il vino;  fate cuocere  per altri tre o quattro minuti.  Unite la bietola tagliata grossolanamente, aggiustate di sale e spegnete. 

Versate la pasta cotta al dente nella padella, saltatela nel condimento, mescolando bene. Unite la noce moscata e il pepe nero, guarnite con le foglioline di basilico e grattugiatevi sopra la ricotta affumicata.

 

Carbonara Vegetariana

Ingredienti:

320 grammi di linguine

due carote

una zucchina

un peperone a cornetto

quattro cucchiai di piselli lessi

mezza dozzina di fiori di zucca

una cipolla rossa

due uova

qualche foglia di basilico

pepe nero

olio evo

sale marino integrale

Tagliate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere con l'olio in una padella. Lavate le verdure;  tagliate le carote e la zucchina in piccoli quadretti, il peperone a striscioline. Quando la cipolla sarà ben dorata, unitevi le carote e, dopo qualche minuto,  le zucchine  e il peperone.  Fate cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungete i piselli , salate e spegnete. 

In un piatto sbattete le uova con un pizzico di sale e tenete da parte.

Quando la pasta sarà al dente, saltatela in padella, aggiungendo prima i fiori di zucca e poi le uova, facendo mantecare rapidamente. Terminate con una macinata generosa di pepe nero e guarnite con le foglie di basilico.

Casarecce Integrali alla Crema di Peperoni Rossi

Ingredienti:

320 grammi di pasta integrale

due peperoni rossi

mezzo bicchiere di latte di soia

mezza cipolla rossa di Tropea

qualche ciuffo di portulaca

pepe nero

olio evo

sale marino integrale

Lavate i peperoni e privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni. Tagliateli a strisce. Soffriggete in una padella la cipolla affettata sottilmente. Unite i peperoni e fate cuocere con il coperchio fino a quando non saranno teneri. Frullateli con il minipimer  e rimettete la crema al fuoco, a fiamma sostenuta. Salate e unite il latte. Proseguite la cottura per qualche altro minuto. 

Saltate la pasta nella padella. Unite le foglioline di portulaca e una generosa macinata di pepe nero.

 

Linguine ai Fiori di Zucca

I fiori di zucca, quando abbondano, come in questo periodo, vanno assolutamente provati con un bel piatto di linguine. La ricetta è semplicissima, veloce e saporita. 

Ingredienti:

320 grammi di linguine

uno spicchio d'aglio

due ciuffi di sedano

quattro dozzine di fiori di zucca

un peperoncino piccante

olio evo

sale marino integrale

Pulite i fiori di zucca, privandoli dello stelo e delle parti spinose, lasciando all'interno il loro pistillo. Sciacquateli delicatamente sotto l'acqua corrente. Tritate l'aglio ed il sedano e metteteli a soffriggere in una padella. Appena l'aglio sarà imbiondito, unite i fiori  interi, salate e fate cuocere con coperchio. Basteranno pochissimi minuti. Scolate le linguine e saltatele in padella. Spezzettatevi un peperoncino e servite.