Tapenade di Olive Nere e Conserve di Olive Verdi

Nei giorni passati Ninì  ha raccolto un bel paniere di olive verdi dell'orto. Ne ho fatto dei vasetti sott'olio e un tinello in salamoia. Con le ultime piccole olive nere dell'anno scorso invece ho preparato una tapenade, l'appetitosa salsa di origini provenzali, che ho arricchito di ingredienti e del  buon sapore dei frutti del mio orto. 

Per le olive sott'olio:

Munitevi di un sasso liscio e piatto e con le mani protette dai guanti schiacciate ogni oliva con un colpo secco; togliete loro il  nocciolo interno e buttatele  in un ampio recipiente che avrete riempito d'acqua. Dovrete mantenerle in immersione per circa sette giorni,  cambiando  l'acqua due volte al giorno. Trascorso il tempo previsto, le olive avranno perso il loro sapore amaro; in caso contrario prolungate di un  giorno o due il tempo di ammollo. Poi scolatele e mettetele in uno scolapasta con un grosso peso sopra affinché perdano  tutta l'acqua in eccesso. (Un torchietto in questi casi facilita la vita!). Una volta asciutte, conditele in una ciotola con finocchietto selvatico, aglio, olio e peperoncino, aggiustatele di sale e ponetele nei vasetti ben premute. Copritele con l'olio e chiudete il vasetto controllando il livello dell'olio nei primi giorni.
 

Per le olive in salamoia:

Schiacciate le olive con un sasso e senza togliere il nocciolo mettetele in un recipiente colmo d'acqua. Cambiate l'acqua per due volte al giorno per otto  o nove giorni. In questo caso è bene che le olive conservino un po' del loro sapore amaro e la presenza del nocciolo dovrebbe aiutare a mantenerlo. Poi scolatele e mettetele in un  tinello di terracotta formando degli strati di olive e abbondante sale grosso aromatizzato con pezzetti d'aglio, rametti di finocchio selvatico e peperoncino. Ponetevi sopra l'apposito disco di legno e un grosso peso. Nei giorni successivi dovrebbe formarsi naturalmente la salamoia necessaria a coprire le olive. Se  così non fosse preparatela a parte facendo bollire dell'acqua in una pentola con una quantità di sale pari al 20% circa. Lasciatela raffreddare e versatela nel tinello. 
Prima di mangiarle, e sono buone da subito, sciacquatele sotto l'acqua corrente e poi conditele a piacere.

Per la tapenade:

100 grammi di olive nere denocciolate

un cucchiaino di capperi dissalati

due fichi secchi

quattro pomodori secchi

due prugne secche

uno spicchio d'aglio

il succo di mezzo limone

qualche foglia di basilico

olio evo

un'arancia per guarnire

Tritate insieme tutti gli ingredienti con il minipimer. Aggiungete un paio di cucchiai d'acqua e solo se occorre il sale. Guarnite con degli zesti di scorza d'arancia. La tapenade è ideale per iniziare il pranzo  servita su fettine di pane casareccio  abbrustolite.