A km 0: Hot Dog di Seitan e Crauti

E' lontano il tempo in cui  riempivo il frigo di piccole buste di plastica e di stagnola con seitan o muscolo di grano in sottovuoto e mi saziavo di quelle che allora mi sembravano prelibatezze. Oggi  preferisco di no :). Non che  disdegni questi alimenti, in fondo non sono altro che un concentrato di glutine, la parte proteica del grano; semplicemente non ne faccio l'uso di allora. E quando  quache volta  mi ritorna la voglia,  mi accontento così, facendolo in casa. Soprattutto accontento Ninì, che adora il seitan e lo mangerebbe anche a colazione :).  Insomma per la nostra contentezza ho fatto degli hot dog e il risulato è stato strepitoso. Sarà che ho usato la farina di semola di grano duro semi integrale Senatore Cappelli, macinata a pietra in un piccolo mulino ad acqua, e proveniente  da alcuni produttori gasisti aderenti al progetto "Il seme che cresce"  della rete locale di economia solidale " Utopie Sorridenti ".  Di questo ho già parlato qualche post fa, e mi piace riparlarne. 

I crauti invece, la cui preparazione inizia almeno un mese prima del loro consumo, li ho fatti a Dicembre, utilizzando una grossa verza acquistata da Giovanna, unica produttrice del nostro neonato gas presilano.

I crauti rientrano nel tipo di preparazioni denominate insalatini,  ossia verdure latto-fermentate.  Grazie  all'acido lattico e agli enzimi che si sviluppano durante il processo di fermentazione, aiutano la digestione e a ricostituire la flora batterica intestinale, stimolano l'appetito e rinforzano le difese del nostro corpo come ho già scritto in un altro post.

Si conservano per tutto l'inverno e sono un contorno pronto all'uso per tutte le occasioni! ...anche per la colazione e già sapete di chi ;)

P.S. Dedico questa ricetta alla mia nipotina lontana che vive nella terra dei Wurst und Sauerkraut. Tanti baci!

 

Ingredienti

Per gli hot dog:

un kg di farina di grano duro Senatore Cappelli

acqua

zenzero

salsa di soia Tamari

rosmarino 

lauro

pepe rosso dolce macinato

brodo vegetale

Per i crauti:

cavolo verza

bacche di ginepro

sale

Olio evo e cipolla per condire 

Crauti

La preparazione dei crauti è molto semplice ma, come già detto, occorre prepararli con un mese di anticipo. 

Tagliate il cavolo con un coltello a listarelle il più sottili possibili, Lavatelo e lasciatelo scolare per bene. Mettete del sale sul fondo di un recipiente di coccio e metteteci dentro la verdura salando di volta in volta man mano che l'aggiungete. Unite delle bacche di ginepro. Sfregatela con le mani e ponetevi un piatto sopra con un peso. Lasciatela così per un mese circa. Quando vorrete consumarla prelevatela dal tinello e se dovesse risultare troppo salata basterà tenerla in acqua per mezzora prima di condirla a piacere.

Seitan

Essendo il seitan la parte proteica del grano, per ottenerlo partendo dalla farina, sarà necessario separare il glutine e le altre proteine dall'amido  e dalle altre parti idrosolubili attraverso una serie di lavaggi. 

Anzitutto mischiate la farina con acqua a sufficienza e lavorate per bene l'impasto fino ad  ottenere una bella palla liscia che metterete a riposare in una bacinella d'acqua almeno per mezzora. Trascorso il tempo, preparate due bacinelle che vi serviranno per la lavorazione dell'impasto senza  sprechi d'acqua. Questo suggerimento l'ho appreso dalla ricetta del seitan pubblicata da Alessandra di Golosità Vegane e mi è sembrata un'ottima idea che ho subito messo in pratica!  Riempite  una bacinella d'acqua fredda e l'altra d'acqua calda.

Ponete il vostro impasto in uno scolapasta ed immergete lo scolapasta dentro la bacinella d'acqua fredda. Lavoratelo per bene, e quando l'acqua sarà diventata bianca scolatelo e trasferitelo nell'acqua calda. Continuate a lavorare l'impasto cambiando l'acqua delle bacinelle più volte fino a quando la otterrete abbastanza pulita e l'impasto sarà diventato leggero e poroso. L'ultimo passaggio dovrà essere in acqua fredda. Intanto avrete raccolto l'acqua che potrà servirvi per innaffiare o per cuocere altri cibi. (Per altre idee di riciclo vi rimando al blog di Alessandra)

A questo punto aggiungete gli aromi. Io ho unito il pepe rosso macinato, il rosmarino spezzettato e della salsa di soia. Rilavorate l'impasto incorporando gli aromi  e date forma a degli hot dog. Chiudeteli separatamente in piccoli teli da cucina, stringeteli bene e chiudeteli con uno spago. Fate cuocere per 45 minuti circa in un brodo vegetale al quale aggiungerete a piacere salsa di soia, lauro, zenzero e rosmarino.  A fine cottura lasciate intiepidire e toglieteli dai teli.

Una volta prodotte le materie prime, vi basterà versare un filino d'olio in padella e una piccola cipolla tagliata a fettine  e unire gli hot dog per farli rosolare.   Prima di spegnere saltate per qualche minuto anche i crauti. Impiattate o se preferite imbottite dei panini preriscaldati nel forno.